陆鑫：价值实现与客户需求

【课程背景】

2019到2023年是餐饮行业发展变革的四年，经历了疫情的洗礼后，餐饮人发现顾客的需求在发生着潜移默化的变化，在变革的浪潮中，有些餐饮企业相时而动拥抱变化，抓住机会更上一层楼，有些企业在面对挑战的时候没有办法有效剖析市场的变化，空有迎难而上的心态却丢了可以自我成就的方法和手段，陷入混沌中被慢慢拖入困境无法破局。

反观海底捞，虽然在变革的四年中，也有过关店的动作，也有过针对服务的改革，但通过关店断腕求生，通过改革树立新的价值，甚至做了全新的市场定位主攻下沉市场，变化的每一步都体现着海底捞品牌对于时代的思考和自身定位的实践，大量战术动作结合在一起也有着需要我们学习和思考的内容：餐饮行业真正的从一个人人羡慕的增量时代，进入了效率为先成本开路的存量时代。如何在这个时代中扎稳连锁企业门店的根基，我们不妨深入剖析海底捞的战术动作，客观分析，理性总结，以期为未来的经营提供一份可参考的珍贵经验。

【课程收益】

• 了解环境中餐饮连锁企业面对的新挑战、新问题、新需求、新机遇
• 了解新时代餐饮环境下餐饮连锁企业发展目标（方向型目标与执行型目标）
• 掌握门店价值塑造的方法论
• 掌握门店三维（人、货、场）提升的工具和技巧
• 掌握企业文化在经营过程中的重要意义、指导作用及相关应用

【课程特色】

脱离纸面不用笔记；全身心投入与讲师互动；讲述方式风趣幽默；随堂互动产出落地工具。

【课程对象】

餐饮企业中基层管理人员

【课程时间】

1天（6小时/天）

【课程大纲】

第一节：海底捞的关店是一次品牌的大败退吗？

一、2023年海底捞的一场漂亮翻身仗

• 逆势抄底占领市场
• 战略铺开向外扩张
• 扩张之路遇阻
• 门店逆势增长

二、海底捞的内忧与外患

• 门店密集内耗严重
• 一线市场与下沉市场
• 同行竞争：强龙压不过地头蛇

三、通过关店优化门店结构

• 系统的力量
• 数据的力量
• 网络规划的力量

案例：海底捞对比太二酸菜鱼与巴奴火锅的发展之路

四、阶段总结与回顾

第二节：海底捞的内部机制是怎样的？

一、使命、愿景与价值观

• 企业宗教的诞生与实践
• 重新定义员工与企业的关系
• 重新定义老板与雇员的关系
• 重新定义管理与执行的关系
• 重新定义企业与顾客的关系

案例：北京业主驱赶住宿的海底捞员工

二、制度管理

• 从上至下高度统一的战略目标拆解
• 由下至上制度制胜的有效反馈机制
• 横向展开以人为本的能力训练制度
• 权力掌握在执行者的手中

小组讨论：部门与部门之间的配合利器

三、奖励与惩罚

• 奖励与惩罚的起点
• 奖励与惩罚的目的
• 奖励与惩罚围绕企业价值观展开

四、矛盾化解三位一体

• 海底捞的价值实现体系
• 由上至下一以贯之
• 横向展开提升效率
• 效率为本提升体验

案例：海底捞经营细节案例剖析

五、关于社会价值的思考

案例：顾问公司提出的问题

六、阶段总结与回顾

第三节：我们应该如何像海底捞取经？

一、创业精神

• 模式领先与清晰的定位
• 对齐愿景、目标

二、差异化竞争

• 我们与竞争对手的不同在哪里
• 我们想要树立的差异化竞争是不是企业的价值观
• 竞争的手段的IPO

三、管理的智慧

• 海底捞管理的十大原则
• 管理的境界
• 不同目标下的不同管理手段

四、人才战略

• 海底捞人才管理的十大方法论
• 以人为本就是从人出发

案例：胖东来的实践

五、团队精神

• 科学高效的企业管理结构
• 协同顺畅的内部沟通机制
• 有效反馈的外部反馈机制
• 激发团队信心&木桶效应

案例：木桶效应的两种解读

• 劳动型组织向学习型组织的转身

六、创新

• 基层头脑风暴
• 创造力构建——松绑、试错、反馈、复盘
• 以变应变

七、文化建设

• 把企业文化放到管理流程中去实践
• 真正的公平与公正
• 良好的分配机制
• 归属感的构建

八、避免重蹈海底捞的试错

• 盲目扩张——存量年代的扩张逻辑
• 竞争乏力——当竞争对手都在模仿你
• 消费分析——找到自己的顾客在哪里
• 利润优化——每一项管理和服务都蕴含着成本
• 粗中有细——豪放发展的时代已经过去
• 正视周期——每个周期，餐饮行业都有机会

九、阶段总结与回顾

结尾：全课总结与回顾

• 课堂表现
• 体验分享
• 团队嘉奖
• 情绪升华