吴国华：顶层设计，系统运营，标准传承，模式复制 -- 《新餐饮时代连锁餐厅标准化运营系统建设与管理》

【培训对象】餐饮企业总监级领导、店长、店助、厨师长、楼面经理、主管等各级管理干部

【培训时间】4天（每天6小时/天）可根据企业需求选择其中的部分内容讲解并调整课时

【培训背景】

随着中国移动互联网进入到下半场，中国经济的发展从量的发展到质的发展，中国移动互联网的发展也由人口红利驱动转向效率红利驱动，25-35岁的年轻用户成为消费主体，中国的餐饮行业也迎来了全新的发展阶段。现在的人们对吃的追求更加多元化：吃出方便、吃出品质、吃出特色、吃出休闲、吃出健康、吃出仪式感，越来越成为主流现象。这也对连锁性质的餐饮企业经营管理提出了更高的要求。

餐饮连锁企业经营管理的基本原则是四化：标准化、简单化、专业化与独特化，其中标准化是最主要的，它在一定程度上是其他三化的体现。标准化对连锁企业的重要性主要体现在三方面：一、连锁行业的可复制性特征决定了标准化是复制、扩张的必备、规模化经营的重要前提；二、标准化有利于稳定和提高企业产品质量和服务质量；三、高度统一的标准化管理可以简化日常管理工作，提高管理水平和效率。要实现标准化管理，首先必须要有一个明确的战略发展目标；在制定总体战略目标之后，接下来就要实现流程、店铺、销售、库存、结算、品类管理和顾客服务的标准化，同时通过现代信息技术手段的应用予以保障。

本课程是新时代下连锁餐饮企业各级管理干部必修的培训课程，以标准化运营系统为基础进行展开，全面、系统地学习连锁餐厅的运营管理并加以运用。

【培训收益】

• 系统了解新时代餐饮企业的运营特征
• 全面掌握连锁餐饮企业的运营管理系统的精髓和实战工具

【培训特色】干货~~紧贴实战、干货满满； 系统~~结构完整、逻辑清晰；

新颖~~视角独特，一针见血； 生动~~模型解构、案例解析；

有效~~实践检验，解决问题； 实战~~工具练习，即学即用。

【培训对象】餐饮企业总监级领导、店长、店助、厨师长、楼面经理、主管等各级管理干部

【培训时间】4天（每天6小时/天）可根据企业需求选择其中的部分内容讲解并调整课时

【培训模式】主题讲解+互动教学+案例解析+视频分析+课堂练习+角色扮演 +团队竞赛+

游戏互动+问题解答+作业点评

【课程大纲】 

第一部分 新时代的连锁餐厅运营特征

第一单元 新餐饮时代的七大特征

1. 线上线下一体化
2. 信息在线
3. 交易在线
4. 行为在线
5. 数据化
6. 什么是大数据
7. 大数据的重要性
8. 餐饮零售化
9. 餐饮科技化
10. 消费垂直化
11. 消费者精准定位
12. 品类精细定位
13. 营运系统化

系统的框架就是后面营运系统相关的目录

1. 价值导向化
2. 传统餐饮以产品为中心的利润经营模型
3. 新餐饮以消费者为中西的价值经营模型
4. 品牌连锁化
5. 大型餐饮的趋势下滑，进入精细品类餐饮
6. 核心战略是品牌连锁化和发展规模化
7. 发展立体化
8. 实体门店的利润固定在10%~20%之间
9. 供应链是未来餐饮最核心的资产
10. 行销立体化，实现线上线下价值最大化

第二单元  消费主体的变化及特征

1. 年轻化：85后90后成为消费主力军
2. 懒：永远存在的需求
3. 空间感：空间是用户去餐厅的另一个理由
4. 体验感：对体验的关注是消费升级的另一个表现

第三单元  新餐饮时代，做十有餐厅

1. 有模式：开店之前先写商业计划书
2. 有品牌：再小个体也可以有自己的品牌
3. 有价值：附加价值驱动，
4. 有团队：1+1大于2 
5. 有系统：只有系统才能稳步
6. 有规模：从单店到可复制的多店赢利
7. 有线上：收集更多、更全的数据

8、有数据：餐饮行业增长的新动能

9、有外卖：实战28招

10、全方位：从人才到团队，从产品到服务，从标准到执行

第二部分 新餐饮时代标准化运营系统建设

第四单元 连锁餐饮标准化模块与标准

1. 连锁餐饮标准化如何确定

（1）组织结构设计原则与理念

（2）职能标准化

（3）岗位标准化

2、连锁餐饮企业运营标准化三大模块

   （1）总部运营标准化

   （2）分部运营标准化

   （3）终端运营标准化

第五单元 连锁餐饮标准化体系建设

1. 连锁餐饮标准化要素

（1）标准化流程的要素有哪些

（2）规范的要素有哪些

（3）必备的标准化表单

2、连锁餐饮总部标准化

   （1）总部关键手册评估标准

（2）总部标准化手册关键要点如何提炼

3、连锁餐饮分部标准化

（1）分部关键手册评估标准

（2）分部标准化手册关键要点如何提炼

4、连锁餐饮终端标准化

（1）终端关键手册评估标准

（2）终端标准化手册关键要点如何提炼

第六单元 连锁餐饮标准化手册的实施落地

1. 如何制定编制计划
2. 如何形成标准化手册框架
3. 如何研讨并初步形成手册
4. 如何进行手册验证
5. 如何进行手册验收

第三部分  单店行销系统

第七单元 单店行销的知己与知客

1. 知己

（1）确认餐厅运营成效

（2）巩固餐厅形象

（3）确保员工的表现与士气

（4）分析运营报表

1. 知客

（1）分析商圈

（2）认识顾客

    （3）了解商圈内的竞争者

第八单元 单店行销之寻客

1. 加强餐厅能见度
2. 方便可达性
3. 建立社区好关系
4. 宣传工具的运用

第九单元 单店行销之待客

1. 提升亲切友善的服务
2. 巩固基础行销活动

3、举办促销活动

第十单元 单店行销之运用

1. 提升营业额的方法
2. 强化全国性行销活动效能
3. 拟订餐厅行销计划
4. 巩固基础行销活动

（1）餐厅营业现状评估表

（2）餐厅行销企划书

（3）活动企划案

第四部分  值班管理系统

第十一单元 值班管理的工作目标

1. 值班经理的责任
2. 值班经理的工作范围

（1）人员管理的7个重点

（2）物料管理的6个重点

（3）设备管理的6个重点

第十二单元 值班管理的基本技巧与工具

1. 服务员工作时间表
2. 工作位置安排
3. 餐厅工作流程
4. 如何巡视
5. 值班前检查表
6. 每日工作单
7. T.T.M
8. 值班评估表

第十三单元 区域管理

1. 区域经理的责任
2. 服务区——前厅区域组长的职责
3. 生产区——厨房区域组长的职责
4. 区域管理的流程
5. 区域管理的辅助问题
6. 开店管理
7. 开店经理工作内容
8. 打烊管理
9. 打烊经理工作内容
10. 交班管理

第五部分  训练管理系统

第十四单元 推行训练系统的背景

1. 餐饮连锁化的本质

2、标准传承，从个人到团队

3、从训练到“团队可复制”

4、建立训练系统到实现连锁复制的人才体系

第十五单元 训练系统的内容

1、训练组织图

2、服务组训练的内容和步骤

1. 如何正确执行服务组招募工作
2. 如何科学安排餐厅训练课程
3. 训练计划的正确制定并落实在班表
4. 执行员工工作站的训练、考核及追踪
5. 训练员如何甄选、训练、考核、追踪
6. 如何开展餐厅工作站竞赛活动
7. 如何召开训练组会议
8. 训练资料及档案的管理细则

第十六单元 团队行为习惯塑造

1. 以奖惩制度为导向，转向为以人为导向——教导技巧实用方法
2. 以身作则
3. 做啦啦队长――让大家听见赞美
4. 教练―――队员们，让我们朝一个方向努力……
5. 改进工作表现的教导步骤
6. 使工作表现好上加好的教导步骤
7. 以经验为导向，转向为以具体工具为导向
8. 5W2H
9. SMART
10. 根源分析法
11. 以流程为导向，转向以具体标准为导向
12. 产品标准
13. 服务标准
14. 环境标准
15. 食品安全

第六部分  企业文化可传播标准化系统

第十七单元 企业文化的价值设定与融入

1、企业文化的本质是什么

2、企业文化融入到各项系统或标准

（1）对内运用——运营管理各个模块&企业文化

（2）对外运用——品牌深度&品牌纵度

第十八单元 制定基础标准，让消费者对你形成“消费”的习惯

1、《产品标准》

2、《服务标准》

3、《环境标准》

4、《食品安全》

第七部分  设备维养管理系统

第十九单元 设备资产管理

1、固定资产的申购

2、固定资产的报废

3、固定资产的基础资料

第二十单元 设备的使用与维护

1. 设备维护的基本要求
2. 设备维护的类别

第二十一单元 设备维养与费用评估

1. 维修费用评估指标
2. 降低维修费用率的主要途径
3. 能源费用评估指标

第八部分  供应链与物料管理系统

第二十二单元 食材采购与存储

1. 食材采购流程控制要点
2. 食材存储管控关键节点

3、采购入库验收与出库管理

第二十三单元 仓库管理

1. 仓库管理工作职责
2. 仓库管理工作流程
3. 了解仓库摆放及产品规格
4. 收货的标准与流程
5. 货物存储与处理标准
6. 解冻的标准与流程
7. 盘点的标准及流程
8. 仓管表格

第九部分  成本管控与绩效管理系统

第二十四单元  连锁餐厅成本管控

1. 餐厅财务管理关键节点
2. 餐厅财务分析与成本核算管理
3. 餐厅采购成本控制
4. 食材采购稽核管理
5. 餐厅人工成本控制

6、如何降低管理成本

第二十五单元  连锁餐厅人员绩效考核管理

1. 楼面管理人员绩效考核指标与关键点
2. 楼面各岗位人员绩效考核指标与关键点
3. 厨房管理人员绩效考核指标与关键点
4. 厨房各岗位人员绩效考核指标与关键点
5. 各级人员奖惩机制

备注：

1. 本课程大纲为本课程的基本结构，在此基础上，企业可结合自身情况提出相关需求，讲师将根据企业需求对实际授课内容和授课时间作出适当调整。
2. 一般在课前将通过问卷、电话等形式进行前期调研，收集企业内部实际案例、文献资料等素材，补充为课堂案例进行分析。